Pri extra panenských olivových olejoch sa často stretávame s problematikou skladovania. Cez leto, kedy sú teploty vysoké aj v interiéri, hľadáme vhodné miesto na skladovanie olivového oleja tak, aby sa dlho zachovali jeho zdravotné benefity a skvelá chuť. Je týmto miestom však chladnička? Odpoveď je jednoduchá a jasná:
Určite nie.
Ide o to, že olivovému oleju okrem vysokých teplôt škodí aj častá zmena teploty. Olej pri nízkych teplotách tuhne, v chladničke by skryštalizoval a ak by sme ho chceli použiť, musíme ho vybrať z chladničky, nechať roztopiť, použiť a opäť vložiť do chladničky. To mu určite nerobí dobre a je to zbytočné.
Ako je to teda s tou izbovou teplotou?
Olivový olej obsahuje cca 80 percent mononenasýtenú kyselinu olejovú, cca 12 percent nasýtené mastné kyselíny a cca 8 percent polynenasýtené. Z tohto hľadiska je olivový olej veľmi dobre stabilný tuk, pretože nasýtené MK plus mononenasýtené sú všeobecne dobre tepelne, teda oxidatívne stabilné. Dokopy teda viac ako 90 percent tejto tekutiny tvoria tepelne odolné mastné kyseliny, čo považujem za plus. (je to aj dôvod, prečo je kvalitný extra panenský olivový olej ideálny tuk na pečenie a varenie)
Navyše
Kvalitné olivové oleje obsahujú veľmi zaujímavé a jedinečné polyfenoly - antioxidanty na báze tyrosolu/hydroxytyrosolu, ktoré prispievajú k tepelnej stabilite. Ide ale o to, koľko týchto aktívnych látok určité olivové oleje obsahujú. Preto pýtam od každého výrobcu analýzy, z ktorých jasne vyplýva množstvo nameraných polyfenolov. Tu sa kvalitné a dobre tepelne odolné oleje pohybujú nad 250mg/kg, čo je aj oficiálne uznané tvrdenie o zdravotných benefitoch. Čiže ďalšie plus.
Čo z toho vyplýva?
Ideálna teplota skladovania extra panenského olivového oleja je 12-18°C. Je to aj teplota pri ktorej sa olivové oleje skladujú v nerezových tankoch výrobcov. Tie sú v tých lepších prípadoch doplňované dusíkom alebo argónom na to, aby sa eliminoval styk s kyslíkom v priestore, ktorý vznikne po odčerpní oleja.
Túto teplotu je však ťažké dosiahnuť v bežných podmienkach v domácnostiach. Tí šťastlivci, ktorí majú pivnicu majú jasnú voľbu, ale čo tí ostatní? No jednoducho spravme maximum čo môžeme. Aspoň eliminujme styk s teplom, slnkom a vzduchom. Dobré polyfenolické oleje vydržia nejaký ten mesiac otvorené aj pri izbovej teplote aj v lete. Tá minioxidácia, ktorá tam vznikne zas nie je veľký problém a ak fľašu alebo plechovku spotrebujeme do 2-3 mesiacov, tak je to v poriadku. Ja mám doma otvorené olivové oleje v kuchynskej skrinke dlhé roky a nevidím v tom až taký problém.
