Je acidita olivového oleja tak dôležitá?
Veľa ľudí, výrobcov a obchodníkov prezentuje aciditu alebo kyslosť olivového oleja ako najsilnejší ukazovateľ kvality. Niektorí zas tvrdia, že acidita musí byť na etikete a ak nie je, tak ten daný olivový olej nie je kvalitný. Je to tak? Je nízka acidita tak dôležitá pre kvalitný olivový olej? Skúsme si stručne vysvetliť, o čo ide. Nejde mi o vedecký výklad, na to si pozrite skôr odporúčané odkazy na konci článku.
- Kyslosť, acidita v krátkosti znamená podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov spôsobeným: poškodením olivy pri zbere a jej oxidáciou, chorobou olivy, dlhým časom od zberu po lisovanie vo vysokých podmienkach, nesprávnym lisovaním, plesňami a podobne. Tieto radikály urýchlujú oxidáciu a znehodnocovanie olivového oleja.
Dôležité je minimalizovať tieto faktory a tým minimalizovať aciditu. Koľko je však málo/príliš?
Zákon stanovuje maximálnu aciditu 0,8% pre extra panenský olivový olej. To je maximálne povolené množstvo obsahu radikálov voľných mastných kyselín.
Aký je vzťah medzi kvalitným olivovým olejom a nízkou aciditou?
V podstate sa dá povedať, že kvalitný olivový olej má nízku aciditu. Naopak to však platiť nemusí – nízka acidita neznamená kvalitný olej. Uvedomme si, že aj rafinovaný olej má aciditu 0% – je to znak kvality? Nie.
V hodnotení kvality olivového oleja vychádzame z dvoch skupín vlastností.
1. organoleptické – senzorové – chuť, čuch, defekty
2. chemická analýza – acidita, peroxidy, absorpcia UV, škodliviny atď
Čiže acidita je iba jednou z mnohých veličín, ktoré spolu dávajú informáciu o kvalitnom olivovom oleji.
Zamyslime sa ešte nad jednou vecou – bavíme sa tu o desatinách percenta. Pokiaľ dáme vedľa seba olej, ktorý má aciditu 0,13% a olej s aciditou 0,25% – z toho sa nedá automaticky vyhodnotiť olej s nižšou aciditou ako kvalitnejší. Je to tak malý rozdiel v tak malom parametre, že kvalita sa odohráva inde. Napríklad v chuti a vôni. Je mnoho olejov, ktoré pri nízkej acidite pod 0,3% obsahujú defekty alebo nie sú vôbec dobre harmonické.
Sústrediť sa na jeden parameter je podľa mňa iba lacný marketing, ktorý funguje. Systém však tvorí súhra jeho častí. Ako príklad spomeniem auto a jeho maximálnu rýchlosť. Čím vyššia max rýchlosť tiež neznamená lepšie auto.
Pýtal som sa viacerých popredných výrobcov olivových olejov, prečo nepíšu hodnoty na etiketu svojich olivových olejov. Väščina mi odpovedala tieto dva argumenty:
1. kyslosť je iba jednou z mnohých informácii o kvalite a sama o sebe nemá výpovednú hodnotu
2. meranie kyslosti je hneď po zbere. Tým, že výrobca označí na etikete kyslosť a predáva olej dajme tomu v obchode 6 mesiacov po zbere a nafľašovaní do fľaše/plechovky, nebodaj do PET fľaše, tak sa vystavuje riziku pokuty, pretože kyslosť sa skladovaním a pôsobením externých činiteľov časom zvyšuje a teda nezodpovedá etikete.
užitočné zdroje:
https://www.oliveoilsource.com/page/chemical-characteristics